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主题: [原创]我做老北京豆汁

  • 青成
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  • 发表于:2011/9/24 15:17:42
  • 来自:山东
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    多年前去北京,第一次品尝了老北京豆汁,从此印象深刻,以后每到京城必尝。吃得多了,也就能品出其中的优劣,在我所光临过的豆汁售卖地点中,我的评价是,北京崇文区安乐林路豆汁店的最好,牛街附近的一家卖老北京食品小店的生豆汁别有特色,其余的诸如大栅栏里诸多小店的也算不错,最差的是王府井美食街,那里的豆汁忒泻而且不新鲜(我每去大都如此),纯是糊弄外地人的买卖。
    毕竟北京不是常去,所以就像自己做。今年五月份去北京,住在永定门附近的安乐林路(沙子口东),那里的豆汁老店很正宗,并且在小厅的墙壁上有详细的豆汁制作方法介绍,于是用心记下。回家后搜索网上资料,发现竟也不少,于是总结了一下,就自己做了一回,味道颇不错,连一向不爱此道的妻子也喝了不少。自家制作豆汁,终于可以经常圆自己一个美食梦。
    以下是我边做边拍的整个流程:
    一、浸泡绿豆:绿豆一碗(家庭用5寸碗,豆可稍欠,泡好体积增加),放盆中加水浸泡约十几小时,待豆皮用手一捻即掉时捞出。

 
泡好的绿豆

    二、磨浆:用磨浆机(打碎机)将绿豆磨成稀浆,比例是1碗绿豆兑4碗水。我是分两次,每次半碗绿豆加两碗水,磨浆时间为2分钟。打好后过滤,剩下的豆渣发酵后也是一道老北京美味食品——麻豆腐。

 


半碗绿豆


 


磨浆机打浆(半碗绿豆+两碗水),右图为打浆中


 


过滤 


 


过滤后的豆渣和绿豆浆


 


    三、放置沉淀:绿豆浆和豆渣用保鲜膜覆盖室温放置。

  

覆膜放置


    四、分离豆汁:放置约三、四小时后(此过程中已开始发酵),豆浆沉淀完毕,底部沉淀着为绿豆淀粉,上部悬浊液部分即是生豆汁。

  


沉淀好的绿豆浆,下部为淀粉,上部即是豆汁


 


    五、发酵:将豆汁和淀粉分别倒出,淀粉可放入冰箱保存,豆汁则继续覆膜发酵。约再经十余小时左右(夏季节约一夜时间,冬天可能还要长一点),即可发酵完成。如果喜欢较酸口味,则还可发酵时间长一点。

 


发酵好的豆渣(麻豆腐)、豆汁


 
    六、熬制豆汁:锅里先加一点水烧开,然后分几次倒入豆汁,每次都是开锅后再兑入。整个过程中小火加热,小心不要开过。全部烧开后,用勺搅拌再多开一会,即可盛出饮用。此过程中也可兑入少许绿豆淀粉,如此熬制出的豆汁浓稠不易发泻。

 


 
    七、炒麻豆腐:炝锅,加入少许捏碎的干辣椒略炸,倒入麻豆腐翻炒。中间可加入少许清水加盖烧开,这样可以充分加热杀菌。待翻炒至较稠后即可出锅。

 


炒麻豆腐


 


炒好的麻豆腐


 


    八、配餐:事先准备好辣咸菜丝(即酱疙瘩切丝加辣椒油),一份美味的老北京豆汁早餐即告制作成功。老北京吃法中还有焦圈等物,这里不做赘述。

 


辣疙瘩丝




        九、绿豆粉熬制:
    将淀粉沉淀物搅匀倒入锅中,小火便加热边搅拌,直到粘稠凝固出锅倒入盛器,凉透后即为绿豆粉团。此物河北也有叫做粉疙瘩、粉嘎巴的,一般用来炖菜,另有一道菜叫做醋溜嘎巴即以此烹制。

 


熬制绿豆粉团



 


冷去后的绿豆粉团(粉疙瘩)


至此整个流程结束,大快朵颐之余,而制作原料全无浪费,不亦美哉快哉!
        
  
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