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每逢过年，就会想起小时候在老家过年吃的煎饼。现在市场经济发展了，无论在城市还是较发达的乡镇，都能见到源自全国各地的多种风味小吃，煎饼并不少见，山东的煎饼卷大葱和天津的煎饼果子尤其出名。我在山东多年，更知道山东的煎饼花样繁多，以原料分有纯小米的，纯玉米的，全小麦的，还有小米加豆子的，小米、豆子、玉米三合面的，荞麦面的，地瓜面的等等。以口味分，有普通煎饼、酸煎饼、糖酥煎饼、蔬菜煎饼、栗子煎饼、花生煎饼等等。山东的煎饼和天津的煎饼尽管很有特色，但和我记忆中的家乡煎饼完全不是一种食品，无论其形状、口味、制作器具和摊制工艺都完全不同。其实在老家也有与山东煎饼、天津煎饼类似的食品，不过老家人不叫它煎饼，而叫烙子饼，平时在集上常有卖的，和过年没有特殊联系。然而我说的煎饼，平时集上没有卖的，唯有过年时家家户户自己制作，而且是过年期间的主要食品，不过年几乎就见不到，所以我称它为过年的煎饼。
老家过年吃煎饼的习俗起源于何时，无从考证，但作为一种习俗消失的时间却很确定，那就是上世纪的1958年。原因是58年大炼钢铁，把家家户户的生铁制品都搜去炼了钢，做饭的铁锅等炊具无一幸免。摊煎饼用的煎饼锅子也是生铁的，当然都成了炼钢的原料。后来吃大锅饭的食堂解散了，做饭的铁锅又见诸市场，各家重新置办齐全。但煎饼锅子没再见卖的，从此基本绝迹，过年吃煎饼的习惯也就随之消失了。后来我离开了老家，不知现在老家人过年是否还有摊煎饼的，如果仍旧没有，那么60后的人对老家的过年煎饼就很陌生了。
过去老家有个风俗，过年时正月十五之前不蒸干粮，所以年前要备下足够半个多月吃的。我小的时候，小麦的产量很低，白面馍馍对一般家庭来说是难得常吃的高档食品，即便过年，除了三十、初一只有待客才舍得吃。而过年时又都想换换花样，不愿再吃日常的棒子面饼子和窝窝，于是经济实惠的煎饼成了最合适的过年食品，因为那时加工煎饼用的小米和玉米价格相差不多，可是煎饼因制作麻烦平时很少吃，过年时吃起来比较新鲜，这也许就是过年吃煎饼成为习俗的原因。那时家家都不缺小米，煎饼可以敞开吃，从年前摊好了就开始吃，一直吃到正月十五以后，甚至吃到二月二。摊了煎饼以后，不仅留足了自己吃的，还做为礼品送给亲戚邻居一些，而亲戚邻居也往往以煎饼回赠，这样就能吃到不同人家制作的各有特色的煎饼。因为做煎饼的手艺有高低，谁家的煎饼做得好，谁家做的差一些，往往成为亲友们谈论的话题，这就更增加了吃煎饼的情趣。
制作煎饼比日常干粮复杂得多，从原料制备到加工成品有一套特定的工艺，烙制也需专用的锅具——煎饼锅子。原料一般用小米（也有的用糜子米），面要加工得很细，用石磨磨制达不到要求，必须先把小米加水湿润，然后上碾子滚轧，用细萝萝出很细的面。煎饼锅子是铸铁的，呈圆形，直径约30多公分，由下面的主体和上面的盖两部分组成，主体有三只脚，底部中央为向上鼓起的球面，周边是略高的沿，上盖和下体的周边恰好能对严而和球面之间形成直径20多公分有一定高度的空腔。加热时烧的柴火，一般用黄草（谷草），因为黄草燃烧时不大冒烟，可避免煎饼熏上烟溜味。
原料和器具备好了，就可开始加工，习惯叫摊煎饼。第一道工序是和面，一般在晚上开始，在大缸盆里加上小米面，先用开水烫并搅拌匀，晾到适当温度加上酵子再搅拌，然后盖上被子放在热炕头上发酵。发酵一般需要一个晚上，正好第二天早上可开始摊。这时要先把煎饼锅子烧热，再在凸面上涂一薄层食用油，把适量稀糊状发酵好的小米面浇在凸起的球面中心，只听嘶啦一声，稀糊向下流淌，自动形成煎饼模样，抓紧盖上锅盖，声音变为越来越轻的嗡嗡声，凭经验，根据声音变化，就能判断是否达到成熟，在恰当的时候掀开锅盖，一个香喷喷的煎饼就出现在眼前。出锅前的煎饼呈圆形，中间薄（约半公分），边上厚（约一公分多），上面呈淡黄色，布满了小气孔，底面呈深黄色，微焦而不糊。出锅时将煎饼对折，变成半园形，铲出来放平晾凉，一个煎饼就摊好了。如此反复，大约用半天到一天的时间可把需要的数量摊够，然后用毛罐或缸储存起来，就可等着享受了。
摊煎饼是个累活，为了提高效率，一般一个人看两三台煎饼锅子，一点马虎不得。而且每一道工序都得恰到好处，不然摊不出好的煎饼。例如烫面，烫老了煎饼发粘不好吃，烫嫩了发散易掉渣。又如发酵，发过了有酸味，发不够不蓬松。面糊的稀稠度和每次加糊的量也必须掌握好，否则煎饼的厚薄不合适或不均匀。加工的火候就更重要了，过头了会糊，不足则夹生。那时煎饼锅子并非家家有，加工煎饼又都集中在同一段时间，所以为了借到几台煎饼锅子，往往要跑很多家，有时不得不跑到邻村去借。因此摊煎饼是每个家庭准备过年的一件大事，一旦摊完了家庭主妇才敢松一口气。
煎饼堪称是粗粮细作的佳品，适合和各种副食搭配，无论是配大鱼大肉还是白菜豆腐都很合味，可说是雅俗共赏，老少皆宜的大众食品。尽管年年都吃，年节期间几乎天天都吃，却总是吃不俗，越吃越觉得好吃。每年过了正月十五，一般过年的馍馍吃完了，肉也吃完了或者省下几块腌成腊肉舍不得吃了，这时唯有煎饼和煮肉的老汤还会剩一些，于是老汤泡煎饼就成为过年的最后一道美餐，煎饼上有很多小孔，泡在老汤里可以吸足了美味的汤水，放在嘴里又软又香又筋道，尽管我有50多年没再享受这样的美餐了，但想起来还能回味出那诱人的味道。总之，在那个生活不富裕的年代，因为煎饼使过年过的有滋有味。
小时候我家的煎饼都是母亲亲手摊制，母亲摊煎饼技术很好，所以我家的煎饼格外好吃。不过每年摊煎饼母亲非常辛苦，从备料、借煎饼锅子到摊制要忙好一段时间，特别最后生火摊制阶段，同时守着两三台锅子，烟熏火燎，两只手一刻也不能停，连喝水吃饭都不敢停下，从早忙到晚，往往累得筋疲力尽，腰酸腿痛，等到煎饼摊完似乎连说话的力气都没有了。但一旦看到全家人吃上新摊的煎饼，母亲脸上立刻漾起会心的笑容。现在母亲已去世多年，我永远无法再吃到母亲摊的煎饼了，不过我一想到母亲摊煎饼的艰辛，就觉得不必为此而遗憾，母亲无需为摊煎饼操劳了，也是一种解脱。
每逢想起过年的煎饼，总会勾起剪不断理还乱的缕缕思绪，美美的回味，深深的怀念，淡淡的乡愁，默默的牵挂，交织在一起，说不清是高兴还是惆怅，也许这就是一种情结吧。
老家过年吃煎饼的习俗起源于何时，无从考证，但作为一种习俗消失的时间却很确定，那就是上世纪的1958年。原因是58年大炼钢铁，把家家户户的生铁制品都搜去炼了钢，做饭的铁锅等炊具无一幸免。摊煎饼用的煎饼锅子也是生铁的，当然都成了炼钢的原料。后来吃大锅饭的食堂解散了，做饭的铁锅又见诸市场，各家重新置办齐全。但煎饼锅子没再见卖的，从此基本绝迹，过年吃煎饼的习惯也就随之消失了。后来我离开了老家，不知现在老家人过年是否还有摊煎饼的，如果仍旧没有，那么60后的人对老家的过年煎饼就很陌生了。
过去老家有个风俗，过年时正月十五之前不蒸干粮，所以年前要备下足够半个多月吃的。我小的时候，小麦的产量很低，白面馍馍对一般家庭来说是难得常吃的高档食品，即便过年，除了三十、初一只有待客才舍得吃。而过年时又都想换换花样，不愿再吃日常的棒子面饼子和窝窝，于是经济实惠的煎饼成了最合适的过年食品，因为那时加工煎饼用的小米和玉米价格相差不多，可是煎饼因制作麻烦平时很少吃，过年时吃起来比较新鲜，这也许就是过年吃煎饼成为习俗的原因。那时家家都不缺小米，煎饼可以敞开吃，从年前摊好了就开始吃，一直吃到正月十五以后，甚至吃到二月二。摊了煎饼以后，不仅留足了自己吃的，还做为礼品送给亲戚邻居一些，而亲戚邻居也往往以煎饼回赠，这样就能吃到不同人家制作的各有特色的煎饼。因为做煎饼的手艺有高低，谁家的煎饼做得好，谁家做的差一些，往往成为亲友们谈论的话题，这就更增加了吃煎饼的情趣。
制作煎饼比日常干粮复杂得多，从原料制备到加工成品有一套特定的工艺，烙制也需专用的锅具——煎饼锅子。原料一般用小米（也有的用糜子米），面要加工得很细，用石磨磨制达不到要求，必须先把小米加水湿润，然后上碾子滚轧，用细萝萝出很细的面。煎饼锅子是铸铁的，呈圆形，直径约30多公分，由下面的主体和上面的盖两部分组成，主体有三只脚，底部中央为向上鼓起的球面，周边是略高的沿，上盖和下体的周边恰好能对严而和球面之间形成直径20多公分有一定高度的空腔。加热时烧的柴火，一般用黄草（谷草），因为黄草燃烧时不大冒烟，可避免煎饼熏上烟溜味。
原料和器具备好了，就可开始加工，习惯叫摊煎饼。第一道工序是和面，一般在晚上开始，在大缸盆里加上小米面，先用开水烫并搅拌匀，晾到适当温度加上酵子再搅拌，然后盖上被子放在热炕头上发酵。发酵一般需要一个晚上，正好第二天早上可开始摊。这时要先把煎饼锅子烧热，再在凸面上涂一薄层食用油，把适量稀糊状发酵好的小米面浇在凸起的球面中心，只听嘶啦一声，稀糊向下流淌，自动形成煎饼模样，抓紧盖上锅盖，声音变为越来越轻的嗡嗡声，凭经验，根据声音变化，就能判断是否达到成熟，在恰当的时候掀开锅盖，一个香喷喷的煎饼就出现在眼前。出锅前的煎饼呈圆形，中间薄（约半公分），边上厚（约一公分多），上面呈淡黄色，布满了小气孔，底面呈深黄色，微焦而不糊。出锅时将煎饼对折，变成半园形，铲出来放平晾凉，一个煎饼就摊好了。如此反复，大约用半天到一天的时间可把需要的数量摊够，然后用毛罐或缸储存起来，就可等着享受了。
摊煎饼是个累活，为了提高效率，一般一个人看两三台煎饼锅子，一点马虎不得。而且每一道工序都得恰到好处，不然摊不出好的煎饼。例如烫面，烫老了煎饼发粘不好吃，烫嫩了发散易掉渣。又如发酵，发过了有酸味，发不够不蓬松。面糊的稀稠度和每次加糊的量也必须掌握好，否则煎饼的厚薄不合适或不均匀。加工的火候就更重要了，过头了会糊，不足则夹生。那时煎饼锅子并非家家有，加工煎饼又都集中在同一段时间，所以为了借到几台煎饼锅子，往往要跑很多家，有时不得不跑到邻村去借。因此摊煎饼是每个家庭准备过年的一件大事，一旦摊完了家庭主妇才敢松一口气。
煎饼堪称是粗粮细作的佳品，适合和各种副食搭配，无论是配大鱼大肉还是白菜豆腐都很合味，可说是雅俗共赏，老少皆宜的大众食品。尽管年年都吃，年节期间几乎天天都吃，却总是吃不俗，越吃越觉得好吃。每年过了正月十五，一般过年的馍馍吃完了，肉也吃完了或者省下几块腌成腊肉舍不得吃了，这时唯有煎饼和煮肉的老汤还会剩一些，于是老汤泡煎饼就成为过年的最后一道美餐，煎饼上有很多小孔，泡在老汤里可以吸足了美味的汤水，放在嘴里又软又香又筋道，尽管我有50多年没再享受这样的美餐了，但想起来还能回味出那诱人的味道。总之，在那个生活不富裕的年代，因为煎饼使过年过的有滋有味。
小时候我家的煎饼都是母亲亲手摊制，母亲摊煎饼技术很好，所以我家的煎饼格外好吃。不过每年摊煎饼母亲非常辛苦，从备料、借煎饼锅子到摊制要忙好一段时间，特别最后生火摊制阶段，同时守着两三台锅子，烟熏火燎，两只手一刻也不能停，连喝水吃饭都不敢停下，从早忙到晚，往往累得筋疲力尽，腰酸腿痛，等到煎饼摊完似乎连说话的力气都没有了。但一旦看到全家人吃上新摊的煎饼，母亲脸上立刻漾起会心的笑容。现在母亲已去世多年，我永远无法再吃到母亲摊的煎饼了，不过我一想到母亲摊煎饼的艰辛，就觉得不必为此而遗憾，母亲无需为摊煎饼操劳了，也是一种解脱。
每逢想起过年的煎饼，总会勾起剪不断理还乱的缕缕思绪，美美的回味，深深的怀念，淡淡的乡愁，默默的牵挂，交织在一起，说不清是高兴还是惆怅，也许这就是一种情结吧。
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